Archives de la catégorie 'Gastronomie'

Le miel blanc du Tigré

Trois types de miel sont produits, de couleur rouge, jaune et blanc. 90% de la production consiste en un miel de couleur blanche, avec une bonne consistance et de gros grains sans homogénéité. Connu et apprécié dans toute l’Éthiopie, le miel blanc est traditionnellement servi lors des fêtes avec du pain blanc, cuit à la vapeur, à base de blé.

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Situé sur un plateau à 2 000 mètres d’altitude, le Tigré est la région la plus au nord de l’Ethiopie, à la frontière avec l’Erythrée au Nord et à l’Est avec la plaine du Danakil. Le paysage est ponctué par d’impressionnantes montagnes rouges et des canyons spectaculaires où, selon un dicton local, « les montagnes se regroupent pour une réunion ». La zone est connue pour ses nombreuses églises rupestres : ce sont des structures monolithiques datant des années 1200, accrochées aux pentes raides et creusées dans le grès.

Après la saison des pluies, le paysage change et devient plus vert. C’est dans cette période que les abeilles vont butiner sur les fleurs. Malgré la sécheresse de la région, la production de miel est très élevé chaque année en raison de la généralisation de l’apiculture. Le miel est récolté deux fois par an : la première fois, avec un rendement plus élevé, tout de suite après la pluie (septembre à décembre), tandis que le second a lieu seulement dans les années particulièrement pluvieuses, de mai à juin.

Le miel blanc

Trois types de miel sont produits, de couleur rouge, jaune et blanc. 90 % de la production consiste en un miel de couleur blanche, avec une bonne consistance et de gros grains sans homogénéité. Sa saveur n’est pas très douce et il a un arrière-goût intense. Sa couleur est due à la flore de la zone : une étude doit être effectuée afin de déterminer les espèces, mais on peut présumer qu’elles appartiennent principalement à la famille des labiées ou labiacées (comme la sauge), et dans une moindre mesure, à celle des figues de Barbarie. Connu et apprécié dans toute l’Éthiopie, le miel blanc est traditionnellement servi lors des fêtes avec du pain blanc, cuit à la vapeur, à base de blé. Avant la création du Présidium, les producteurs vendaient le miel à des intermédiaires qui le mélangeaient souvent avec des miels de moindre qualité puis revendaient un produit qui ne ressemblait plus à celui d’origine.

Le Présidium est un groupe de 16 apiculteurs qui ont formé l’association Selam dans la ville de Wukro. En utilisant plus de 420 ruches, il produit environ 30 quintaux de miel par an et est progressivement devenu indépendant de la chaîne des intermédiaires en vendant directement à travers un petit magasin de détail sur un terrain fourni par l’autorité locale. Le Miel Blanc du Tigray Présidium a deux traits distinctifs. Premièrement, le produit lui-même, qui est de haute qualité et ne nécessite pas d’importantes améliorations. Deuxièmement, la gestion et la coordination qui s’élargit à de nouvelles communautés. Le Présidium a également fourni des bocaux en verre – offert par Saint-Gobain (maintenant Verallia) – et les étiquettes pour mieux présenter et vendre le produit. En outre, des experts techniques de CONAPI (Consortium italien des apiculteurs et des agriculteurs biologiques) vont aider à élaborer la réglementation des produits afin de garantir l’authenticité et la qualité du miel.

Source : Afrik, 8 août 2012

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Plus d’informations sur le site Slow Food, initiateur du projet

Restaurant : Le Négus, à Paris

Ce soir vous n’allez pas au restaurant, non, vous êtes invités par Sisay et Sitina, chez eux. C’est un peu l’impression que l’on a quand on franchit la porte d’entrée du Négus.

Partage, échange, convivialité, ces mots vont prendre tout leur sens dans quelques instants. Les 2 propriétaires, éthiopiens d’origine, se sont rencontrés à Paris il y a 22 ans, dans un restaurant… éthiopien !

Le rêve d’avoir enfin un restaurant rien qu’à eux s’est enfin réalisé en mai 2008.

Le décor est superbe, très travaillé, et chaque objet sera propice à une histoire, à une anecdote sur le pays durant le repas, comme cette photo prise lors de l’inauguration avec Haïlé Gebreselassié, le célèbre marathonien éthiopien. Les petites tables aux couleurs chaudes sont toutes surmontées d’un messob, sorte d’immense chapeau que l’on soulève et dans lequel vos plats seront posés ensuite.

Un petit kir maison nous est apporté. Pendant que nous le dégustons, Sisay nous explique le déroulement de la soirée, la carte, les traditions, avec beaucoup de chaleur. Il est fier de son pays et on le comprend. L’identité nationale est très forte en Ethiopie, tant au niveau historique, que culturel, religieux et culinaire !
Sisay est un puits de culture, et on sent qu’il a envie de transmettre l’amour qu’il ressent pour son beau pays. Il virevolte de table en table, apporte les plats, continue son histoire, en commence une nouvelle, tout cela avec le sourire et en étant aux petits soins pour ses clients… euh pour ses invités pardon !

Nous nous laissons conseiller pour les plats, afin d’avoir la surprise et parce que nous sommes très novices en la matière. En entrée, afin de « préparer notre palais », Sisay nous recommande l’Azifa : une purée de lentilles cassées à la moutarde, citron et piments verts (6 €).

Les petites galettes de blé arrivent aussi et alors que nous nous apprêtons à piocher dans le plat avec gourmandise, Sisay nous arrête, il faut faire la “gourcha” ! Comprenez la becquée. C’est un signe d’amour et de partage, comme lorsque les mamans donnent à manger à leurs petits.

Nous nous transformons donc en oisillons affamés et ouvrons la bouche. Sisay fait preuve d’une dextérité sans faille. Un peu surpris au début, on se laisse finalement faire et je commence à donner la becquée à la personne qui m’accompagne. Tout le repas ne se passe pas comme ça, soyez rassurés, vous pourrez manger seul mais toujours sans couverts !

Nous enchaînons avec un mélange de plusieurs plats (autour de 15 €) comme le Ye Feseg (assortiment de chou, lentilles, pois chiches, épinards), le Ye Tsom (poulet ou bœuf sauce épicée), le fameux Kifto (tartare de boeuf au fromage en aller-retour) et enfin le legga tibs (une préparation de bœuf grillée avec des oignons et des piments).

Cette fois, on ne se précipite pas, on attend notre becquée, on veut notre becquée ! Et ça ne manque pas, Sisay arrive, pioche dans le plat et nous nourrit tout en nous décrivant ce que l’on mange.

C’est tellement raffiné, plein de saveurs que l’on se jette littéralement sur tous les ingrédients. Que c’est convivial de tous manger dans le même plat ! On rigole, on compare, chacun exprime ses préférences.

Pour accompagner vos plats, je vous conseille la bière éthiopienne (5,50 €) ou un Gaillac (vins à partir de 15 €).

Repus, et avant de passer à la mangue fraîche (6 €), on se laisse bercer par les récits de Sisay quand une douce musique se fait entendre. C’est Firets (présent tous les week-ends) qui vient nous jouer un instrument traditionnel : le masenqo, sorte de guitare à une seule corde. Le patron et le musicien entonnent 3 chansons sur la nostalgie, l’amour et la fierté du pays.

Et c’est le moment de la cérémonie du café, accompagnée d’un encens très agréable. L’histoire qui accompagne le café est une fois de plus passionnante. Cette cérémonie rend hommage aux 3 moines qui virent un jour une chèvre danser. Elle avait dans sa gueule des grains de café qu’elle offrit aux moines. Ils en firent différentes utilisations. Le 1er torréfia le café, le 2ème le moulu et le 3ème le mit à bouillir, voilà pourquoi on déguste 3 tasses. Le mot “partage” prend tout son sens lorsque Sisay nous offre 2 bouts d’encens, ayant entendu qu’on adorait l’odeur.

Nous avons passé une douce soirée, en compagnie d’un hôte passionné, dont la seule volonté est de faire plaisir à ses invités. Et nous n’avons qu’une envie : aller en Ethiopie ou du moins, retourner dîner au Négus !

Le Négus – 52 rue de Montreuil – 75011 Paris – Tel : 01 43 48 91 52 – pagesperso-orange.fr/negus-ezana/

Source : Resto à Paris

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Restaurants éthiopiens

Restaurant : Le Walya, à Villeurbanne

par Sonia Delzongle

Depuis son ouverture en novembre dernier en banlieue lyonnaise, le restaurant éthiopien Le Walya séduit une clientèle d’amateurs de viandes en sauces… plutôt relevées.

Le Walya (petit bouquetin éthiopien) ne paie pas de mine. L’intérieur – un bar et une salle pour une trentaine de places assises – est joliment arrangé, et au rythme de douces percussions africaines, s’y décline une carte exotique : le Beyayennatou, assortiment de 12 plats cuisinés éthiopiens, accompagnés de pois chiches, petits pois, lentilles et haricots verts ; le Chouro, des petits pois moulinés ou encore, le Tres Sega, cousin africain du tartare de bœuf agrémenté de la très épicée sauce mitmita. Wagaye Assefa, originaire d’Addis Abeba, propriétaire des lieux et seule aux fourneaux, commence très tôt puisque la viande doit mijoter environ quatre heures. Pour ses clients, ce voyage gustatif n’est pas ruineux : entre 9 et 18 € à la carte, avec un ticket moyen de 15 €. Et Bruk, l’unique employé du Walya, conseille les vins. Même si on peut leur préférer les bières blondes éthiopiennes, la Saint-Georges ou la Bati.

Une fois par semaine, le samedi soir de préférence, la cérémonie du café, moment très important en Éthiopie, vient clore le dîner. Les grains de pur arabica sont grillés sur place, puis pilés manuellement. Le café réduit en poudre est ensuite mis à chauffer avec de l’eau dans le jebena, un récipient en terre cuite. Le service du café se fait à même le sol, sur un tapis vert censé représenter de l’herbe fraîchement coupée.

Le Walya – 26 rue Léon Blum – 69100 Villeurbanne – Tel : 04 78 53 65 92

Source : L’Hôtellerie-Restauration, 24 février 2010

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Restaurants éthiopiens

Vidéo : Le Kokob, restaurant éthiopien à Bruxelles

Marcus Samuelsson

Marcus Samuelsson, chef et copropriétaire du restaurant Aquavit, a reçu plus de récompenses que ce que la plupart des chefs reçoivent en une vie. En 1995, il fut le plus jeune chef à recevoir 3 étoiles de la part de Ruth Reichl, critique gastronomique au New York Times. En 2003, Samuelsson fut couronné “Meilleur chef de New York” par la fondation James Beard, qui l’avait déjà sacré “Etoile montante de la cuisine” en 1999. Plus récemment, il fut célébré par l’Institut Culinaire d’Amérique comme l’un des “Meilleurs chefs d’Amérique” et par le Forum économique mondial comme “Leader mondial de demain”. Son talent culinaire et ses dons de businessman lui ont valu d’être reconnu localement, nationalement et mondialement.

Marcus Samuelsson est né en Ethiopie en 1970. A l’époque, il s’appelait encore Kassahun Tsegie. En 1973, sa mère biologique décéda suite à une épidémie de tuberculose. Marcus et sa sœur aînée furent alors adoptés par Ann Marie et Lennart Samuelsson, un jeune couple suédois qui vivait à Göteborg. Marcus décrit son enfance en Suède comme une période idyllique partagée avec sa famille et ses amis proches. Dès son plus jeune âge, il manifesta un vif intérêt pour la cuisine, grâce à sa grand-mère qui était cuisinière professionnelle.

A l’âge de 16 ans, lorsqu’il du s’orienter vers un métier, il choisit sans hésiter de faire carrière dans la restauration. Son premier job d’été, dans une boulangerie locale, fut suivi par plusieurs expériences dans des petits restaurants. Passionné par ses études à l’Institut culinaire de Göteborg, il assistait aux cours la journée et cuisinait dans des restaurants chaque soir.

Lorsqu’il fut diplômé, Marcus fit d’abord son apprentissage en Suisse puis en Autriche, où il apprit à confectionner des pâtisseries raffinées. En 1991, il retourna en Suisse pendant presque 1 an avant que le sort ne lui donne un coup de pouce : Hakan Swahn, propriétaire de l’Aquavit, spécialiste de la cuisine scandinave à New York, sélectionna le jeune chef suédois pour un stage de 8 mois dans son restaurant. Ce fut un immense honneur pour Marcus, qui connaissait la réputation internationale de cet établissement.

Après cette expérience à l’Aquavit, Marcus retourna en Europe. Il obtint une place au Georges Blanc, à Lyon, fameux restaurant récompensé par 3 étoiles au Guide Michelin. « Au Georges Blanc, j’ai appris que pour être un grand chef, il faut avoir la passion du succès, en plus de la passion de la cuisine. », explique Marcus. « Ce n’est pas suffisant de savoir préparer de délicieux plats. Il faut aussi être régulier et servir deux repas remarquables par jour et pour chaque client. »

En 1994, Hakan Swahn rappela Marcus Samuelsson à l’Aquavit, pour qu’il travaille avec le nouveau chef du restaurant, Jan Sendel. Sendel et Samuelsson se trouvèrent de nombreux points communs et s’empressèrent de travailler sur leur nouvelle carte. Malheureusement, les deux chefs ne virent jamais leur collaboration s’épanouir : 8 semaines après avoir commencé à travailler ensemble, Sendel décéda brutalement. Cependant, peu de temps avant sa mort, Sendel avait confié à Hakan Swahn qu’il prévoyait de faire du jeune Samuelsson son sous-chef. Marcus releva le défi : il travailla diligemment, faisant montre de ses aptitudes au management et de ses prouesses culinaires et, en mai 1995, Swahn le nomma officiellement chef de l’Aquavit. C’est seulement 3 mois plus tard que le jeune chef gagna les 3 étoiles tant convoitées du New York Times.

Loin de se reposer sur ses lauriers, Marcus continua à révolutionner la carte de l’Aquavit, en créant des interprétations innovantes de la gastronomie scandinave classique. Sa carte propose des plats qui incarnent, complètent et revitalisent la cuisine suédoise. En se concentrant sur la texture et l’esthétique, il préserve les techniques ancestrales et intègre les traditionnels fruits de mer, gibiers et condiments.

La cuisine de Samuelsson continue de remporter les éloges aux Etats-Unis. Il a fait la une de nombreuses publications culinaires et est apparu dans plusieurs shows télévisés. Il a également élaboré des recettes pour la ligne de plats préparés développée par l’Aquavit. En 2003, il ouvre un autre restaurant, Riingo, qui propose une cuisine américaine aux influences japonaises.

En plus de sa carrière de chef internationalement reconnu, Marcus Samuelsson a gagné plusieurs récompenses en tant qu’auteur de livres de cuisine, aussi bien en anglais qu’en suédois. Parmi ses principaux titres, on peut citer :
– En Smakresa : Middagstips Fran Marcus Samuelsson (2002)
– Aquavit and The New Scandinavian Cuisine (2004) Acheter
– The Soul of a New Cuisine (2006) Acheter
– New American Table (2009) Acheter

Par ailleurs, Samuelsson est professeur adjoint de Science culinaire internationale à l’Université d’Umea, en Suède. Il est également conseiller à l’Institut d’Education Culinaire de New York et a reçu un diplôme honorifique de Docteur en Arts culinaires à l’Université Johnson & Wales.

Le 24 novembre 2009, Samuelsson officia en tant que chef à la Maison Blanche pour le premier dîner officiel de la présidence Obama. A cette occasion, la première dame, Michelle Obama, affirma qu’il était « un des meilleurs chefs du pays ».

Sur le plan philanthropique, Samuelsson s’engage en tant qu’ambassadeur de L’UNICEF. Il apporte notamment son soutien aux actions contre la tuberculose dans les pays en voie de développement – un sujet cher à son cœur puisque c’est cette maladie qui l’a privé de sa mère biologique. Il consacre également de son temps au “Careers Through Culinary Arts Program” (C-CAP), une association qui fournit au jeunes des quartiers déshérités des stages, des bourses et des emplois dans le secteur de la restauration.

Marcus Samuelsson occupe son temps libre en faisant de la peinture, en lisant des livres de cuisine, en visitant des musées et en jouant au football. Il est marié au mannequin Gate (Maya) Haile.

Sources : Star Chefs
Wikipedia

Voir aussi :

A New York, Marcus Samuelsson met la cuisine africaine sur le devant de la scène
Site officiel de Marcus Samuelsson
CD de Marcus Samuelsson “Afrikya Volume 1 : A Musical Journey Through Africa”


Restaurant : L’Abyssinia, à Bordeaux

Aimez-vous manger avec les doigts ? Si oui, poussez la porte du restaurant Abyssinia, rue du Hâ. Si non ralliez quand même cette adresse qui n’est pas commune et demandez les ustensiles d’usage. Mais ce faisant vous vous priverez d’un plaisir qui n’est pas seulement régressif. Curieusement, en effet, le contact direct avec la nourriture la rend plus prégnante, plus convaincante.

Ingénieur en électronique, Yemane Tadesse, arrivé en France en 1992, a perdu son emploi quand Solectron a fermé ses portes à Cestas (2008). Avec Meskerem, sa femme, assistante maternelle, – le couple habite Bègles et a deux enfants -, encouragés par des amis français et éthiopiens qu’ils invitaient une ou deux fois l’an à partager les saveurs du pays lointain, ils ont ouvert une table aux couleurs éthiopiennes. Vous y découvrirez sur l’un des murs une exposition de croix en bois et y apprendrez qu’en Éthiopie chaque église possède sa propre croix avec un dessin différent de l’église voisine. Vous y découvrirez également – toujours sur un mur – l’alphabet éthiopien.

UN PATRIMOINE A DÉCOUVRIR

L’assiette, sincère, est invitation au dépaysement et, en même temps, ouverture sur l’une des plus anciennes civilisations. Manger à Abyssinia ne s’adresse pas qu’à l’estomac, c’est prendre conscience que la pratique sociale de la table est une culture qui renvoie à des représentations, à des expressions, à des connaissances, à un savoir-faire, bref, à un patrimoine, reconnu comme tel par les communautés en fonction de leur milieu, de leur interaction avec la nature et de leur histoire.

Cela commence avec le messob, la table traditionnelle circulaire en vannerie colorée où sont déposés les plats. Cela continue avec l’injera, une grande crêpe préparée avec la farine de teff (une farine locale) qui remplace le pain et avec laquelle on prend la nourriture. On y ajoutera le berberé, assaisonnement de base assez relevé de piments séchés, d’épices et de sel, le tej, la boisson nationale (vin de levure, d’eau et de miel) et le katikala, liqueur à base d’orge.

LA CÉRÉMONIE DU CAFÉ

La cuisine servie par Yemane et Meskerem est une cuisine familiale respectueuse de la tradition. Le bon plan est de commander des plats différents et de piocher dedans. On mentionnera le ye tsom, composition végétarienne variée (12,50 euros), pois cassés, blettes, lentilles, salade, tomates ; le ye messeur (8 euros), préparation de lentilles en sauce aux parfums d’Éthiopie ; le bozena chouro (11 euros), viande de boeuf hachée avec pois chiche, pois cassés, perits pois, moulinés et cuisinés aux épices ; le key wot (12 euros), lanières de boeuf en sauce aux épices d’Éthiopie ; le doro wat, plat national éthiopien (12,50 euros), poulet en sauce aux épices d’Ethiopie (pimenté) servi avec « aïb » (fromage).

Le café est l’objet d’une cérémonie tous les vendredis et samedis à partir de 22 heures. Les grains -en provenance des hauts plateaux éthiopiens à 1 800 m d’altitude -, grillés et transformés dans la cuisine du restaurant, finissent leur parcours dans des cafetières en terre cuite ; le café obtenu, au goût infalsifiable, se déguste en profitant de l’encens qui brûle à ses côtés dans un petit réceptacle.

L’Abyssinia – 22 rue du Hâ – 33000 Bordeaux – Tel : 05 47 79 21 30 / 06 84 81 03 82

Source : Sud Ouest, 26 septembre 2009

Voir aussi :

Restaurants éthiopiens

Beurre, tradition et modernité

par Guillaume Duteurtre

Guillaume Duteurtre, agro-économiste au CIRAD-EMVT, préparait alos (février 1998) une thèse d’Université sur les systèmes laitiers péri-urbains à Addis Abeba, en collaboration avec l’ILRI (International Livestock Research Institute). Pendant plus de trois ans, il a observé les circuits de production, de commercialisation et de consommation du lait et des produits laitiers. Il livre ici un résumé sur la filière du beurre, une spécificité éthiopienne indéniable. Il est l’auteur d’un film vidéo Le beurre, une tradition éthiopienne.

Dès le Moyen Âge, les premiers voyageurs européens qui sillonnèrent les hauts-plateaux d’Abyssinie évoquaient déjà la vache comme principale richesse du pays et on raconte que les nobles avaient coutume de fêter la millième vache du troupeau par un gigantesque banquet au cours duquel on se baignait dans le lait des mille vaches en question. N’allons pas en conclure que le lait n’était destiné qu’au bain des aristocrates. Il était surtout consommé à l’état frais (wätet) et la coutume d’offrir un bol de lait au voyageur de passage s’est perpétuée jusqu’à nos jours dans les zones rurales.

Mais chacun sait que le lait se conserve mal à température ambiante et que les hommes se sont ingéniés à élaborer des produits permettant de différer sa consommation dans le temps. En Éthiopie, la forme privilégiée de cette conservation est le beurre (khibé). On le retrouve dans la plupart des sauces (wät), dans les plats cuisinés (à base de viande hachée crue comme le ketfo, ou à base de céréales comme l’atmit, le chiko, ou le chechebsa) voire même dans le café. Mais le beurre ne joue pas seulement en Éthiopie, un rôle alimentaire : il est aussi le cosmétique préféré des belles Éthiopiennes et même des hommes pour qui, jusqu’au 19ème siècle, il était le privilège du guerrier. Aujourd’hui encore 90 % des habitantes, à Addis Abeba même, entretiennent leur chevelure ou luttent contre les maux de tête par l’usage exclusif du beurre.

Chaque année à Addis Abeba, environ 6 000 tonnes de khibé sont commercialisées, en dépit des interdits très respectés de consommation de produits animaux pendant les périodes de carême, très nombreux dans la tradition copte. Ce qui représente environ 2 kg par personne et par an, l’équivalent de la consommation moyenne par habitant des États-Unis…

Par rapport à l’usage du beurre, les autres produits paraissent plutôt marginaux, mais en zone rurale, la consommation de lait fermenté (ergo), de fromage caillé (ayeb), de babeurre fermenté (aréra), voire le fromage caillé concentré (itita, que l’on rencontre surtout dans le sud de l’Éthiopie) améliore singulièrement l’ordinaire. Par ailleurs, le poids de la tradition est suffisamment fort pour que des circuits de commercialisation de ces produits s’organisent dans l’approvisionnement de la population citadine d’Addis Abeba.

Le beurre trouvé à l’étal des commerces de la capitale provient essentiellement des zones rurales des hauts-plateaux. Le lait, légèrement fermenté et fumé (ce qui donne ce goût inimitable au beurre éthiopien) est baratté manuellement puis vendu sur les marchés locaux entre 12 et 28 birr le kg, selon les saisons et l’éloignement du marché. Le transfert vers la ville, à dos d’âne puis par camion est bien organisé. Sur un rayon de collecte d’environ 600 km (!), le beurre, conditionné dans des sacs de 60 kg, arrive dans la capitale, principalement au Mercato, où le commerce de gros et de demi-gros est contrôlé par une douzaine d’entrepôts (bärända).

La qualité du beurre varie selon l’origine : le plus côté sur le marché, pour son goût et sa fraîcheur, est le beurre de Sheno, petite bourgade située au nord de la capitale, sur la route de Debré Birhan. mais au-delà de l’appellation d’origine (non contrôlée !), le beurre est classé en trois catégories : le frais, le demi-frais et le rance. Mais attention aux a priori occidentaux : le meilleur khibé n’est pas forcément le plus frais. Bien des foyers n’envisagent la préparation d’un bon doro-wät (ragoût de poulet au beurre et aux épices) qu’avec du beurre rance. Et chacun sait en Éthiopie, apprécier un bon doro wät ! Compte-tenu du prix relativement élevé du khibé (il représente presque le tiers du prix dans la préparation du doro wät, par exemple), il représente un poste important des dépenses alimentaires. C’est dire qu’il s’agit d’un marché sensible où la qualité est de rigueur.

Et maintenant, quelle modernisation ? Il est remarquable, qu’en dépit des troubles qu’a connus l’Éthiopie dans la période récente, le marché du khibé est resté performant. Celui du beurre cosmétique, par exemple, s’est remarquablement adapté. Aujourd’hui, les salons de coiffure qui prolifèrent à Addis, proposent un “traitement capillaire” au beurre, utilisant les vieux casques à vapeur italiens : la vapeur accélère la fonte du beurre et le traitement est assuré en 30 minutes alors qu’il faut 24 heures selon la méthode traditionnelle. Voilà bien une tradition qui a su s’adapter au rythme de la vie moderne.

Cependant, il demeure quelques problèmes dans le monde gras du beurre : comment dépister et lutter contre les tricheurs qui opèrent en fraude des mélanges avec du beurre végétal d’importation ? Et comment répondre au déficit de khibé en saison sèche qui influe considérablement les prix (en période de pénurie, le khibé peut coûter deux fois plus cher qu’en France) ! Par ailleurs, l’incertitude institutionnelle, liée à la situation politique conflictuelle qui a perduré de longues années, a affaibli les performances du système laitier péri-urbain et des transformateurs modernes. Le retour de la confiance laisse cependant présager un retour au dynamisme de ces systèmes en voie de modernisation, comme l’atteste l’éventail des produits laitiers modernes sur les marchés de la capitale.

Et la tradition du khibé saura à n’en pas douter se satisfaire de la modernité du beurre.

Source : Les Nouvelles d’Addis

GASTRONOMIE : Sommaire

PRODUITS ÉTHIOPIENS

L’injéra 

Le café  +

Le beurre

Le “vin de khat” 

RESTAURANTS ÉTHIOPIENS 

Le Négus, à Paris  +

L’Abyssinia, à Bordeaux

Le Walya, à Villeurbanne

L’Abyssinia, à Lausanne +

RECETTES DE CUISINE

Injéra (Galette éthiopienne) 

Atkeult Wat (Plat de légumes de la région de Harar)

Azifa (Salade de lentilles simple) 

Azifa be Khariya (salade de lentilles au piment) 

Doro Wat (Poulet en sauce avec oeufs entiers)

Doulet (Mélange de viandes rouges et tendres, de foie et de tripes)

Khibé (Beurre éthiopien) 

Sauce berberé

Sauce pimentée

Selatha (Salade éthiopienne) 

Tibs (Sauté de morceaux de viande)

Ye assa wath (poisson à l’éthiopienne) 

Recette éthiopienne : Ye assa wath

Le poisson n’est d’actualité que le jour du carême (tsoom) chez certaines personnes de confession orthodoxe. On mange surtout la morue. Mais quand on visite l’Éthiopie, on voit que les régions de l’ouest et du centre mangent le poisson qu’ils vont pécher au lac.

YE ASSA WATH (Poisson à l’éthiopienne)

Ingrédients :
– 1 morue séchée et salée
– 3 à 4 échalotes
– 2 gousses d’ail
– 1/4 de pouce de gingembre frais
– 1 c. à café de piment
– 2 c. à soupe de l’huile d’olive
– 1 pincée de safran (ou épices pour alitcha)
– sel, poivre

Préparation :
Laissez tremper le poisson pour le désaler et émiettez-le.
Hachez les échalotes, l’ail puis faites roussir avec l’huile
Ajoutez le piment rouge (berberé ou awazé) et laissez saisir un peu (1 à 2 min). Ajoutez le poisson émietté et faire revenir un peu à feu moyen.
Ajoutez le gingembre écrasé, le safran, le sel et le poivre.
Laisser cuire le poisson entre 20 et 30 min, sans oublier de le mouiller de temps en temps pour que la sauce ne sèche pas.
Servir sur une injéra, accompagné de selatha et d’azifa. Vous pouvez aussi ajouter des frites.

Source : Les Nouvelles d’Addis

Recette éthiopienne : Khibé

KHIBE (Beurre éthiopien)

Ingrédients :
– 500 g à 1 kg de beurre doux
– 1 tête d’ail
– 1 petite échalote
– 1/4 de cuillère à café de safran
– 1 bon pouce de gingembre (ou une c. à café de gingembre en poudre)
– 1 à 2 branches de basilic d’Inde (basilic à petites feuilles)

Préparation :
Éplucher et hacher l’ail et l’échalote. Mélanger au beurre, avec les épices, et faire cuire à petit feu dans une casserole.
Dès que l’ail est doré, qu’il prend une couleur bien marron arrêter le feu.
Attendre qu’il soit bien tiède, filtrer et ranger au réfrigérateur.

Commentaire :
Vous pouvez l’utiliser pour longtemps : 1 ou 2 c. à soupe pour une sauce suffit ainsi que pour les tibs.

Source : Les Nouvelles d’Addis

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