Restaurant : L’Abyssinia, à Bordeaux

Aimez-vous manger avec les doigts ? Si oui, poussez la porte du restaurant Abyssinia, rue du Hâ. Si non ralliez quand même cette adresse qui n’est pas commune et demandez les ustensiles d’usage. Mais ce faisant vous vous priverez d’un plaisir qui n’est pas seulement régressif. Curieusement, en effet, le contact direct avec la nourriture la rend plus prégnante, plus convaincante.

Ingénieur en électronique, Yemane Tadesse, arrivé en France en 1992, a perdu son emploi quand Solectron a fermé ses portes à Cestas (2008). Avec Meskerem, sa femme, assistante maternelle, – le couple habite Bègles et a deux enfants -, encouragés par des amis français et éthiopiens qu’ils invitaient une ou deux fois l’an à partager les saveurs du pays lointain, ils ont ouvert une table aux couleurs éthiopiennes. Vous y découvrirez sur l’un des murs une exposition de croix en bois et y apprendrez qu’en Éthiopie chaque église possède sa propre croix avec un dessin différent de l’église voisine. Vous y découvrirez également – toujours sur un mur – l’alphabet éthiopien.

UN PATRIMOINE A DÉCOUVRIR

L’assiette, sincère, est invitation au dépaysement et, en même temps, ouverture sur l’une des plus anciennes civilisations. Manger à Abyssinia ne s’adresse pas qu’à l’estomac, c’est prendre conscience que la pratique sociale de la table est une culture qui renvoie à des représentations, à des expressions, à des connaissances, à un savoir-faire, bref, à un patrimoine, reconnu comme tel par les communautés en fonction de leur milieu, de leur interaction avec la nature et de leur histoire.

Cela commence avec le messob, la table traditionnelle circulaire en vannerie colorée où sont déposés les plats. Cela continue avec l’injera, une grande crêpe préparée avec la farine de teff (une farine locale) qui remplace le pain et avec laquelle on prend la nourriture. On y ajoutera le berberé, assaisonnement de base assez relevé de piments séchés, d’épices et de sel, le tej, la boisson nationale (vin de levure, d’eau et de miel) et le katikala, liqueur à base d’orge.

LA CÉRÉMONIE DU CAFÉ

La cuisine servie par Yemane et Meskerem est une cuisine familiale respectueuse de la tradition. Le bon plan est de commander des plats différents et de piocher dedans. On mentionnera le ye tsom, composition végétarienne variée (12,50 euros), pois cassés, blettes, lentilles, salade, tomates ; le ye messeur (8 euros), préparation de lentilles en sauce aux parfums d’Éthiopie ; le bozena chouro (11 euros), viande de boeuf hachée avec pois chiche, pois cassés, perits pois, moulinés et cuisinés aux épices ; le key wot (12 euros), lanières de boeuf en sauce aux épices d’Éthiopie ; le doro wat, plat national éthiopien (12,50 euros), poulet en sauce aux épices d’Ethiopie (pimenté) servi avec « aïb » (fromage).

Le café est l’objet d’une cérémonie tous les vendredis et samedis à partir de 22 heures. Les grains -en provenance des hauts plateaux éthiopiens à 1 800 m d’altitude -, grillés et transformés dans la cuisine du restaurant, finissent leur parcours dans des cafetières en terre cuite ; le café obtenu, au goût infalsifiable, se déguste en profitant de l’encens qui brûle à ses côtés dans un petit réceptacle.

L’Abyssinia – 22 rue du Hâ – 33000 Bordeaux – Tel : 05 47 79 21 30 / 06 84 81 03 82

Source : Sud Ouest, 26 septembre 2009

Voir aussi :

Restaurants éthiopiens